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　　百年老字号转型记：从“烤鸭第一股”到死守现金流底线，全聚德做错了什么？　

    全聚德156岁了，却很难拿出“156而已”的坦然。

　　刚刚过去的国庆长假期间，《每日经济新闻》记者走访北京全聚德门店，排队等位、食客满堂，好不热闹，疫情影响似已消散。

　　但全聚德北京前门店的员工李帅心中却是五味杂陈，“降薪是肯定的，很多员工春节后都没有回来了。”他欲言又止。

　　作为中华老字号和全球知名的烤鸭品牌，A股“烤鸭第一股”全聚德(002186，SZ)正陷入一场严重的经营困境。上半年亏损近1.5亿元，“守住现金流底线”的宣言凸显了这家百年老店遇到的挑战。

　　突然暴发的疫情暴露了全聚德在风险面前脆弱的商业护城河。伴随着国庆旅游旺季的到来，短暂的消费复苏似乎不能消除全聚德的积弊，餐厅忙碌的景象会不会是昙花一现？

　　回想着餐厅在过去几年的平淡经营，李帅不禁有一种“温水煮青蛙”似的恍惚。“名气的确是最大的，但差评也是最多的。”李帅自言自语着。

　　近年来，在有关全聚德的热点新闻下，多数充斥着网友们有关其“消费高”、“服务差”、“菜品陈旧”的吐槽。

　　在多次转型尝试无果而终之后，全聚德不得不公开承认，产品和服务滞后于市场需求、创新不足，经营模式和产品类型单一，流量连续下降。

　　从“烤鸭第一股”到“死守现金流底线”，全聚德做错了什么？记者通过对多个全聚德门店的调查走访，深入采访门店员工及餐饮行业专家，试图寻找答案。156年，全聚德经历过数不尽的大风大浪。这一次，全聚德又能否化解眼下的危机、重新出发？

　　国庆长假，全聚德生意如何？跟记者去看看！

　　老字号告急：取消服务费后顾客抱怨少了，品牌地位却已大不如前

　　随着国内疫情阴霾的逐渐消散，餐饮行业的消费复苏迹象在国庆黄金周已格外明显。10月6日中午12点，北京前门大街的游客摩肩擦踵。而作为昔日里访京游客重要打卡地的全聚德前门店内，十余桌食客正在焦急等待叫号用餐。

　　据餐厅的接待人员介绍，在假期前几日中午的用餐高峰期，排队的食客甚至达到了七八十号。经历了疫情的洗礼之后，对于全聚德前门店来说，融易资讯网（ironge.com.cn）消息，如此热络的场景实在“久违”。

　　今年1月末，正值疫情严重，国内餐饮业期待多时的春节旺季瞬时化作泡影，取而代之的是一场轰轰烈烈的自救行动。作为中华老字号的全聚德，面对大量年夜饭预定的取消，也开始在旗下多家餐厅前摆起“菜摊”，当街出售蔬菜和鸡鸭鱼肉。

　　高高在上的烤鸭老字号突然走进市井，这样的行为一度拉近了全聚德和不少大众消费者的距离。但从另一个角度来说，烤鸭一哥的“屈尊”实属无奈之举，“现金流安全”已成为公司彼时最大的经营目标。

　　今年7月，全聚德在回复深交所问询函时一度坦诚展开自省，其表示，公司餐饮和食品板块出现下滑，原因主要在于产品和服务滞后于市场需求、创新不足。与此同时，公司一直未涉足其他餐饮领域，经营模式和产品类型单一，导致流量连续下降。

　　顶着疫情的压力，总经理周延龙在今年农历六月初六的周年“敬匾”仪式上正式提出了对全聚德餐厅的三项改革策略：降菜价、取消服务费、统一产品价格和制作工艺。

　　记者了解到，在全聚德旗下的几家大型门店中，每餐收餐费10%-15%“服务费”的传统由来已久，却也广受诟病。但对于该项收费的缘由，就连全聚德的员工们也表示并不清楚。

　　“反正一直都收的，网上的差评也和这个(服务费)有很大关系。”李帅这样说道，“取消服务费以后，好像没再接到什么说服务不好的(投诉)举动了。”