生抽、老抽和头抽 你搞清楚了吗

文/图 羊城晚报记者 宋昀潇

每一种调味料都有它自己的特点。无论你是否立志成为一名厨艺达人，都需要了解每一种调味料的特点，才能在烹调中更好地运用，调出色香味俱全的美食。

酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。许多人不知道的是，酱油的营养极其丰富，主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。既能为菜肴带来咸味、增加鲜味，还可增色、增香，去腥解腻。

A “抽”法不同，产品不同

在广东，酱油分为生抽、老抽及头抽。

何为“抽”？抽即抽取的意思，顾名思义就是在发酵酱油中提取原汁。

传统的酿造酱油，要经过几十天甚至几个月的发酵、晾晒后，才开始抽取，其中第一道所抽取的酱油命名为“头抽”。新鲜发酵的酱油，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味，因其滋味鲜美、清澈透明，故被命名为“生抽”。

老抽则是在生抽酿造的基础上更进一层，经过进一步的晾晒，使里面的水分再次蒸发，微生物进一步发酵，然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑，同时粘稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。

B 不同酱油为不同美食点睛

时至今日，酱油的酿造推陈出新，不少厂家不仅在酿造工艺上下足功夫，还在酱油器皿上另辟蹊径。以李锦记新推出的“小鲜瓶”原酿本味酱油为例，其酱油瓶身采用创新双层构造，即外壳与酱油之间还留有内袋进行氧气阻隔，当挤压瓶身后，内袋缩小能有效阻隔酱油与氧气的接触，让香味和鲜味保持更持久。

此种锁住鲜味的酱油，十分适合对酱料要求高的日式料理如海鲜刺身拼盘等。

将金枪鱼、北极贝、三文鱼、章鱼各取25克鱼生，佐配适量萝卜丝、柠檬片与紫苏叶，适量蘸取酱油，鱼生的些微腥味被酱油的鲜甜酱香完全取代，在舌尖上跳出优美华尔兹，若酱油蘸取稍多了些，则赶紧吃下几条萝卜丝，萝卜厚重的口感将过咸的味道中和，岂不妙哉！

近几年，椒麻鸡深受广府食客欢迎，其鲜辣口感往往让人欲罢不能。其酱料关键，便是取40ml头抽酱油（菜想鲜香，必取头抽）混合10ml纯香芝麻油与5ml花椒油，搅拌后淋在与洋葱彩椒混炒的椒麻鸡肉上，可在宴请客人时作为冷盘，亦可独自食用，开胃下饭。